La magie du Kimchi

Quand on parle de nourriture coréenne, le kimchi (김치) est incontournable. Symbole de la cuisine coréenne, vous en avez peut-être déjà goûté. Mais savez-vous ce qu’est vraiment le kimchi et tout ce qu’on peut en faire ? Nous allons vous aider à en savoir plus.

La première image que l’on a du kimchi, c’est le chou mariné dans une sauce piquante. Mais en réalité, le kimchi est une famille de plats très diversifiée.

Qu’est ce que le kimchi ?

Le kimchi fait partie des banchan (반찬), ces petits plats qui recouvrent une table coréenne et accompagnent les plats principaux. Un repas sans banchan n’existe pas. Et le kimchi est un des principaux mets présents. En Corée, le kimchi est consommé à quasiment tous les repas, comme le pain en France par exemple. Il est impossible de savoir le nombre de banchan existant en Corée, et je ne saurais dire combien de sortes de kimchi différents existent non plus, car même sa définition est très large.

En effet, le kimchi est un légume fermenté. Le type de légume peut varier et la sauce aussi mais le principe reste le même, quel que soit le type de kimchi : c’est une fermentation lactique d’un légume. En France, vous connaissez sûrement la choucroute, qui se base aussi sur une fermentation du chou dans son propre jus. Je vous annonce que la choucroute est donc aussi un type de kimchi, car le kimchi n’est pas spécifique à sa sauce pimentée. En effet, vous trouverez aussi des sortes de choucroutes en Asie.

La lacto-fermentation est une transformation en présence de certaines bactéries et glucides (présents dans les légumes), qui peut se faire à base de saumure (de l’eau et du sel) par exemple, et qui entraîne la formation d’acide lactique. Passons sur les détails chimiques, cette fermentation est un mode de conservation des aliments car l’acide lactique inhibe la putréfaction.

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Kimchi de chou chinois accompagnant un tangsuyuk

Le plus courant est le kimchi à base de chou chinois, le baechu kimchi (배추김치). C’est celui qu’on trouve dans la majorité des restaurants coréens en France et ailleurs. Ceci n’est qu’une famille de kimchi, car il existe beaucoup de baechu kimchi différents. Je vous propose une recette du baechu kimchi classique sur le site de Carnet Coréen.

Mais il existe aussi du kimchi à partir de radis, de carotte, d’ail, de gingembre, d’oignon, de concombreetc. La sauce non plus n’est pas ce qui caractérise le kimchi, car vous en trouverez des pimentées ou non. Vous l’aurez compris, le kimchi ne désigne pas qu’un seul type d’aliment, mais des centaines de variantes, avec une seule chose en commun : la lacto-fermentation d’un légume.

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Kkakdugi

Certains kimchi vont être préférentiellement utilisés dans certains cas plus que d’autres. La liste serait longue, mais par exemple le kkakdugi (깍두기) est un kimchi à base de radis coupé en dés et accompagne particulièrement le seolleongtang (설렁탕), une soupe de boeuf, ou d’autres types de soupes. Vous en trouverez une recette aussi sur le site de Carnet Coréen. Il existe donc un accord entre plats et kimchi, comme on fait des accords entre mets et vins en France.

Le Gimjang, la préparation du kimchi d’hiver

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Préparation du kimchi en famille (Cultural Heritage Administration, Republic of Korea)

La culture du kimchi est importante en Corée et le processus de préparation en hiver, le Gimjang (김장), est classé au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO depuis 2013. Selon les régions, la date du gimjang peut varier mais cela a lieu pendant le mois de novembre généralement, pour laisser le temps aux légumes de fermenter pour être consommé en hiver. Toute la famille peut y mettre du sien et passer une journée à préparer le kimchi ensemble. Il existe aussi des kimchi d’été tel que le kimchi de concombre (오이 소박이 김치) dont je vous mets une recette, ou d’autres saisons, qui peuvent aussi être liés aux plats qui sont consommés à chaque saison.

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Jarre en terre cuite en hiver (Cultural Heritage Administration, Republic of Korea)

Après avoir préparé le kimchi toute la journée, il est laissé un moment à température ambiante avant d’être traditionnellement enfoui sous terre dans des jarres en terre cuite. En effet, les températures en hiver en Corée peuvent être particulièrement froides et la chaleur de la terre va permettre au kimchi de ne pas geler, tout en le gardant au frais. Aujourd’hui, il est mis en bocaux et stocké au réfrigérateur. A ce propos, en Corée il y a souvent deux réfrigérateurs dans les maisons : un pour la vie de tous les jours et un pour le kimchi. En effet, lors du gimjang, le kimchi est souvent préparé pour plusieurs mois voire toute une année. Il est donc nécessaire d’avoir un réfrigérateur dédié pour avoir suffisamment de place pour le stocker. L’autre avantage de ce réfrigérateur est l’odeur : lorsque vous avez votre kimchi dans votre réfrigérateur habituel, tous vos aliments en prendront l’odeur et c’est rarement très agréable.
[NB de Céline : Il arrive que les jarres soient entreposées dans un hall d’immeuble ou une cage d’escalier si ces derniers sont frais toute l’année. Ainsi lors de l’ouverture de la jarre, ce sont les parties communes qui seront embaumées par l’odeur si typique de la fermentation et non l’habitation].

Pourquoi manger du kimchi ?

Cette question peut paraître bête pour certains mais beaucoup se la posent. Par le simple fait de dire « fermenté », beaucoup de gens sont repoussés par le kimchi et n’osent pas goûter. C’est pourtant un processus de conservation utilisé depuis des millénaires. Donc pour ceux qui se demanderaient pourquoi en manger, quel en est l’intérêt, voici quelques informations.

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Kimchi blanc revisité (au centre) par le chef Jun Lee au pop-up restaurant Maison de la Corée

Le premier avantage que je vois est évident : c’est sa diversité. Comme dit précédemment, la quantité de kimchi différents est immensurable et les variétés sont toutes distinctes les unes des autres. Il y en a donc pour tous les goûts. Ainsi, si vous n’aimez pas le piment ou tout ce qui est épicé, vous pouvez essayer le kimchi blanc dont je vous mets la recette. Il ne tient qu’à vous aussi de créer votre propre kimchi adapté à votre goût en contrôlant la température, le temps de fermentation et les ingrédients utilisés. Ajoutez-y des épices diverses, des herbes, des petites légumes et vous aurez votre kimchi rien qu’à vous. Il est possible d’en faire des végétariens et des vegans aussi. [Attention : le kimchi classique est souvent non végétarien car il utilise de la sauce de poisson, mais ce n’est pas obligatoire donc adaptez !].

De même, un autre avantage du kimchi, c’est la multitude des bienfaits sur la santé. Il aiderait à réduire le cholestérol, prévenir certains cancers, renforcer le système immunitaire mais aussi ralentir le vieillissement de la peau et éliminer le bisphénol A. Est-il encore nécessaire de vous convaincre ?

Pour la petite anecdote, en discutant des bienfaits du kimchi avec deux amies coréennes, celles-ci étaient très étonnées car elles ne pensaient pas que c’était bon pour la santé. Elles pensaient plutôt que c’était très salé et qu’il fallait donc en manger moins. En effet, selon la préparation et le temps de fermentation, le kimchi peut être plus ou moins saturé en sel. Comme tout ingrédient, il convient de savoir comment il est préparé et savoir ne pas en abuser. Il existe beaucoup de recettes et de variantes et chacune utilise un taux de sel différent, à vous de doser donc. Les bienfaits d’une alimentation ne fonctionnent qu’en diversifiant et en harmonisant les plats. Donc ne vous amusez pas à manger uniquement du kimchi.

Manger du kimchi sous d’autres formes

Nous l’avons vu, il existe une grande diversité de kimchi, mais il est toujours possible de varier encore plus. En effet, il existe aussi de nombreux plats à base de kimchi que vous accompagnerez bien sûr avec… encore plus de kimchi.

Vous trouverez donc le kimchi jjigae (김치찌개), un ragoût de kimchi avec tofu et porc, mais aussi les kimchijeon (김치전), des pancakes de kimchi, ou encore du kimchi bokkeumbap (김치볶음밥), du riz sauté au kimchi, pour n’en citer que quelques uns.

Il y en a cette fois aussi pour tous les goûts, sous forme de soupe pour les jours de grand froid, de pancakes pour accompagner une soirée alcoolisée, de plats traditionnels ou contemporains, etc.

N’hésitez pas à nous dire vos kimchi préférés, à partager vos recettes et même vos anecdotes si vous en avez !

Lola


SourcesLe Petit Journal, Carnet Coréen, Fermentation lactique, Bburi Kitchen, La Table de Diogène est Ronde, UNESCO

Les images ont été prises par moi-même, sauf si indiqué différemment.

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